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家庭冷冻食品的实践
【更新时间】2006-9-5 9:20:40 【新闻来源】 广州食品安全网 【字体大小】

  最早见到和吃到冷冻食品,是在80年代左右。改革开放,引入外来饮食文化,北京建了第一批超市,和平里电车总站的十字街头的平房,是本市最早的超市之一。记得开业的前几天,拥挤不堪,大家都去看看新颖的售货方式,外带着买些东西。当时,最受欢迎的商品之一是西装鸡,现在想想都可笑,没人愿意吃的西装鸡,因为肉多,烹调时间短,非常受家里掌勺人的亲睐。此外,还有冷冻蔬菜。那时,还没有反季节菜一说,北京市场上,只卖时令菜,过了这村就没这店。要想在非时令季节吃时令菜,只有买冷冻蔬菜,因此,冷冻蔬菜,在一定程度上,调剂了蔬菜品种的季节性缺陷。

  那时不像现在,同新鲜蔬菜相比,冷冻蔬菜并不便宜,买的人并不多。我家只有在没办法的情况下,买过几次,例如,春季想吃冬瓜丸子,夏天想吃南瓜,秋天想吃嫩菠菜等。记得买过冬瓜,豆角,西葫芦等,觉得不如新鲜的不好吃,口感全变了。后来,只要有可能,我都不买冷冻蔬菜。

  现在不行了,不想天天忙于做饭,又不想做一顿吃一周,我就每种东西,一次多做点,吃一些,冻一些,想吃时,从冰柜里拿出来就行了。我冷冻几乎一切能冻的食品,无论生熟半成品,无论荤素,有成功,也有失败。我看过一些资料,速冻蔬菜,正规的做法是,要用热水抄一下再冻,我自用不外卖,偷懒省了这道程序。说说我的家庭冷冻食品的体会,希望对别人有点用,不用再走弯路:

  生面团---面和多了,当天用不完,可用保鲜膜双层包起来,等用的时候化冻,揉一下,和新的差不多,此法同样适用于发面,但化冻后发起的程度,不如现发的蓬松,不推荐;半成品---主食包括,包好的生饺子,馅饼,包子,馄饨等,先摆在盘子上,冻硬后装袋子,吃的时候,直接或煮,或煎,和新包的一样;副食包括,初步煸炒好的肉丝,肉片,过水的肉块等,冻起来,吃时事先化冻,和蔬菜同炒,或者红烧清炖;生肉禽类---买回的肉禽类,按需要分割成型,包装冻起来,吃时化冻;我有时懒了,买的整鸡,鸡腿,肉馅扔进冰柜,吃时再说;也可将鲜肉做成腌制的,如腊肉,咸肉,冻起来;我的感觉是,如是较干的腌制品,如火腿,腊肉,香肠等,解冻后口感变化不大,如水分大的,如西式火腿,咸肉等,化冻后,肉有些柴,因水分流失;蔬菜----菜一次吃不完,洗净,切好,装袋冻起来,我冻过豆角,冬瓜,西葫芦,胡萝卜,芥菜,西红柿,韭菜,茴香,毛豆,洋葱,白色和绿色的菜花等。感觉是,西红柿冻后水多,做汤可以,炒菜最好加点西红柿酱罐头;豆角冷冻后口感不好;冬瓜,菜花的差别不大;洋葱如切成小丁,炒饭时放入也还行;芥菜如做成雪里蕻,冷冻后差别不大;茴香会出许多水,挤掉水后包饺子,有点干,味道还行;韭菜出水,味道不减;调料-----葱,姜,青蒜,香菜都可以冻,葱的效果不太好,味道减弱,青蒜,姜和香菜不错,洗净,切成需要的样子,冻起来,吃时拿出来,味道不减,也不会烂掉;我以前买来鲜姜,香菜,试过各种办法保鲜,最后都是吃一半,扔一半,自从开始冷冻,倒一点没浪费。其他的调料也可以冻,我冻过鲜dill,最后,它自己在冷冻室了干了;各种熟食-----蒸的馒头,包子,花卷,烙的饼,煮熟的饺子,烤好的面包等,都冻起来。我不想在夏天天热时,将房子蒸的热气腾腾,常在天还不热时,蒸很多馒头,花卷冻起来;要注意,所有新作的面食,一定放凉放干些再冻,不然会出很多水汽,将面食泡起来;卤好的肉类禽类,如猪蹄,酱肉,鸡翅,鸡腿,猪耳朵等,包装好冻起来,吃时化冻;各种汤类---煮的鸡清汤,肉汤,做好的汤类,酸辣汤,鸡蛋汤等,要注意,如汤里有胶质和淀粉,再次化冻后,汤里的水和胶质淀粉会分离,但加热后就基本和新的汤差不多,如嫌水多,再加点淀粉;卤肉的老卤等。建议,如不是没办法,最好不要冷冻有胶质和淀粉的汤;

  后记:

  家庭冷冻的前身是大自然冷冻,利用户外低温保存食品。记得过去,每到新年和春节,各单位都给职工分些过年的食品,有些还要交钱,也不一定比市场便宜,主要图个不用排队---节前,市场买东西排队可是一大难题。那时,冰箱还没大规模进入家庭,人们储存食品的办法,除做熟外,就是捆好了,放阳台或挂窗外—一定要住在3楼以上,要不然就被“猫“叼走了。

  那时,新年春节,走在北京大街上,抬头望去,两边的居民楼,每家窗外,都挂着大小不等,形状各异的纸包。看纸包数量的多少和形状的大小,就可以估计出这家人所在单位的肥瘦。分东西的不好之处是,许多东西不一定需要,和喜欢吃,一年的东西集中在一个月中吃,最后都吃伤了。后来,市场丰富了,分东西之风也小了,加之冰箱的普及,现在很少看到,居民楼窗外挂东西的风静线了。


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